当今社会,人们的生活越来越富足,高品质的生活必然直接导致高品位的追求,于是衍生出了越来越多高端的兴趣爱好,品酒就是其中一种。相信很多对葡萄酒有研究或者经常看名家酒评的朋友都听过“Meaty”这个词,直译过来就是“肉味”的意思。很多人就会奇怪了,酒里面怎么会出现肉味呢?还是说肉味只是夸张的词,形容酒和肉一样,让人甚是喜爱。那么,在葡萄酒中,到底什么样的味道被称之为“肉味”?为什么葡萄酒中会出现“肉味”呢?

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“肉味”这个词可以用来形容一款酒中与肉类、动物、肉质元素相似的味道。这种味道可以展现在鼻腔闻到的香气中,也可以出现在口腔品到的风味中,也有可能残存于口腔的余味之中。

从香气看你的葡萄酒段位

在葡萄酒货架前,面对着琳琅满目的酒款商品,以及难以理解的酒标时,大多数的葡萄酒入门者总是犹豫不决。其实,大可不必为了买一瓶葡萄酒而背诵专业术语;想选对一瓶自己想要品饮的葡萄酒,认识以下10个入门的葡萄酒关键字也就受用无穷了。

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图:葡萄酒

在品鉴葡萄酒的过程中,闻香是十分重要的一个步骤,而在我们品尝一杯葡萄酒的时候,香气也是我们最先能感知到的杯中美酒的风味,深深呼吸,香气徐徐沁人心脾。

干型

在一些酒评家,如罗伯特·帕克(Robert
Paker)的酒评中,“Flesh”和“Chewy”都可以指带有“肉味”的葡萄酒,这样的葡萄酒结实耐嚼,酒体丰满,酒精含量高,风味集中,甘油含量高,一般都是一款“大酒”。在一些语境之下,酒评中的“肉味”也会指咸肉、野味等味道,多表现为鹿肉、胡椒牛排、香肠、腊牛肉或腊猪肉的气息。还有一些酒评中的“肉味”是指葡萄酒中的泥土和谷仓风味,会让人联想到煮熟的鸡肉或鸭肉的味道。

可以说葡萄酒如此备受宠爱,丰富多样的香气是不可忽视的重要原因。

第一次看到这个词的消费者,多半会大感困惑,一般就干型葡萄酒而言,指的是品饮时无法明显感觉到酒液中有残余糖份的葡萄酒,市面上的葡萄酒以干型居多。

葡萄酒中的“肉味”一般是在葡萄酒陈年过程中产生的。在陈年过程中,清新的一类香气逐渐消失,更为咸鲜的三类香气会逐渐发展出来,这其中就有我们所说的“肉味”。另外,波尔多一些地区所产的葡萄酒也可能会带有泥土和谷仓的味道,这很有可能是由是当地的独特风土赋予的。

不同的葡萄品种,不同的产地风土,都会给葡萄酒的香气增添更多神秘的气息,就像是永远捉摸不透的猫性女子,让你忍不住继续探秘她的秘密花园。

甜型相对地,能够明显感觉到酒液里有残余糖份的葡萄酒,就属于甜味葡萄酒。消费者如果想要品尝带有蜂蜜般甜味道的酒款,指的就是甜酒即甜型酒款;而如果只是想要品尝一种水果风味较为突出、拥有甜香气息的酒款,则不属于此类。

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图:葡萄酒

据说,葡萄酒香气的偏好还会暴露你是什么段位的葡萄酒爱好者呢!

微甜顾名思义,在这种葡萄酒之中都有少量残余糖份,不少普罗塞克起泡酒和莫斯卡托葡萄酒,就都属于微甜葡萄酒类,深受女性消费者的喜爱。

无论是风土赋予的个性,还是陈年带来的特征,这两种都是较为积极的“肉味”成因。葡萄酒中的肉味也有可能是由一种被称作酒香酵母(Brettanomyces)的酵母菌导致的,但这个成因相对来说就不那么积极了。酒香酵母能产生一些化学物质,当酒中的这种化学物质较少时,会带来肉类、动物、皮革的气息;但当这种化学物质含量过高时,它所带来的柔顺香气则会变成马骚味、牲畜棚味等令人不悦的气味。

入门级—偏爱花果香

单宁单宁是葡萄皮中常见的成份,由于单宁可以为葡萄酒增加复杂度与结构感,味觉、口感上会产生一种涩涩的感觉,更有些葡萄酒的单宁含量较高,品饮时会明显感觉到涩度,而黑皮诺(Pinot
Noir)这种单宁含量适中或较低的葡萄酒,品饮口感上较为温和。

现在大家对葡萄酒的“肉味”有了解了吗?

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酸度

这类香气往往来自葡萄本身,主要包括果香(黑醋栗、樱桃、芒果、荔枝等)、花香、草本香(薄荷、青草、灯笼椒等)。

拥有较高酸度的葡萄酒,如雷司令等葡萄酒;酸度较低的葡萄酒通常是口感更加丰富的霞多丽(Chardonnay)或维欧尼葡萄酒。

每种葡萄都带有特定的香气,因此这类香气也是盲品时辨别品种的重要依据,它们在年轻葡萄酒中最为明显。

酒体

常见葡萄品种的香气

一般作为形容葡萄酒给舌头的重量感,都会以酒体表示,酒体丰满的葡萄酒会级品饮者一种如同被冰淇淋包覆舌尖的感觉;相对地,饮用酒体较轻的葡萄酒,则会感觉像是品味纯净矿泉水的口感。

赤霞珠(Cabernet Sauvignon):黑醋栗、黑樱桃、青椒、薄荷、雪松等

橡木味

梅洛:覆盆子、草莓、草本叶香等

葡萄酒在橡木桶中熟成过程中会酝酿出项目的气味,这些味道包括烤面包、香草、焦糖、烟熏、巧克力、咖啡或是烟草等的味道。

黑皮诺(Pinot Noir):覆盆子、草莓、红樱桃等红色水果

果味果味为主的葡萄酒风味显得华丽芬芳,水果味道浓郁、香气诱人;与之相对的是橡木味或是药草味道较为突出的葡萄酒。

西拉(Syrah/Shiraz):黑樱桃、黑胡椒、薄荷、香料等

泥土味

霞多丽(Chardonnay):苹果、梨、青李、柑橘、柠檬、桃子等

类似于泥土或是晒谷声场的气息,或者有品饮者形容那是刚刚割下青草的气味、新翻泥土的气息,强调的是青苔或松针以及树林等来自大地气息。

长相思(Sauvignon Blanc):青椒、青草、荨麻、百香果、接骨木花等

矿物味(Minerality)

雷司令:苹果、柑橘、桃子、桂花和洋槐等

这类味道所表现出的重点,是某些葡萄酒中带有的岩石或矿物质的气息,一种非水果也非香料类的口感、香气元素,有别于常见的气味,酒中的矿物味通常来自于风土特性。

对于入门者来说,这类香气往往是葡萄酒给人最明显最直观的感受。

选购葡萄酒时必须注意,即使是同一款葡萄酒,在与不同食物搭配进会表现出不同的单宁或与口感。因此,消费者还是需要注意食物与酒款的搭配原则。

加上闻香本身是一种不错的享受,而熟悉的香型更易刺激爱好者的购买欲望,因而甚至有人因为葡萄酒的香气而爱上喝酒。如果你也刚入门,不妨选瓶果香型葡萄酒试试。

进阶级—偏爱橡木桶味

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一般来说,这类香气来自葡萄酒的酿造过程,而不少酿酒师选择在橡木桶中发酵和熟化,因而葡萄酒中往往带有一定的橡木桶味。

此外,这类香气还包括发酵面包、酵母、坚果、饼干、黄油、酪乳和蘑菇等香气。

但是这类香气往往没有那么明显,对于初学者而言,很难清晰感受到,更别说喜欢上这类香气了。

加上这类香气不似花果香般清新宜人,因此偏爱这类香气的葡萄酒爱好者对葡萄酒的要求不再那么肤浅。他们往往还在葡萄酒上有一定的造诣,属于进阶级爱好者。

值得一提的是,过去总有些伪进阶爱好者信奉“橡木味越浓,葡萄酒越好”的理论,其实这是不可取的。

过度使用橡木桶会掩盖葡萄酒的一类香气,破坏葡萄酒香气的整体平衡。所以说,偏爱橡木桶味没问题,但千万别盲目过分追求橡木味。

高阶级—偏爱香料和矿物质味

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随着陈年的进行,葡萄酒会逐步失去几乎全部的一类香气,从而衍生出一系列陈年香气。

尤其是在葡萄酒适量氧化后,会带来更加复杂的香气,如榛子、烤花生、烟草、杏仁、烟熏、湿树叶和香草等。

和橡木桶味带来的香气相比,这类香气又更加的复杂隐秘,也更难识别。

只有品酒经验丰富的人才能清晰感受并判别这一类香气,偏爱这类香气的人往往以高阶爱好者居多。

大师级—偏爱香气的平衡

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无论是果香、发酵香还是陈年香都是葡萄酒中不可或缺的重要香气,当然也是构成香气平衡的关键。

一款只有果香的葡萄酒未免显得过于简单,一款完全充斥着橡木味的葡萄酒也难免令人反感,而一款只有陈年香的葡萄酒就显得有点老态。

可见,这三类香气缺失任何一个都不完整。

因此在真正爱酒且懂酒的人眼里,只有这三类香气的组合达到绝对的平衡,那才是最完美的味觉体验!

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干货 / 葡萄酒的三类香气

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那么这些令人流连忘返的迷人香气到底来源于哪里呢?

葡萄酒是用葡萄汁发酵而成的,为什么它的香气会带有其他水果,或者草木矿物的味道呢?

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第一类香气 | 果香

葡萄酒的果香,是由葡萄浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等所决定的。

只有优良的葡萄品种,才能有优雅的葡萄果香,才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。

在多数情况下,葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓得多。

这是因为,一方面在浸渍过程中,主要存在于果皮中的芳香物质被浸出而进入葡萄酒;另一方面,发酵也有“显香”的作用,使芳香物质释放出香气。

因此,正是酿酒过程,才使存在于葡萄浆果中的果香显露出来。

葡萄酒中常见的果香有樱桃、桃、草莓、覆盆子、苹果等。

白葡萄酒或新红葡萄酒都呈浓郁的果香。如名扬天下的德国莱茵雷司令白葡萄酒,具有麦杆黄色、澄清晶亮、果香浓郁,但非常细腻,入口爽净,回味悠长。

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第二类香气 | 酒香or发酵香

在酒精发酵过程中,酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时,还产生很多副产物,其中具有挥发性和气味的副产物,就构成了葡萄酒的酒香。

也有人把酒香称为新葡萄酒气味。

构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。在不同的葡萄酒中,由于这些物质含量和比例的不同,葡萄酒的酒香的类型及其优雅度会发生很大的变化。

影响这些成份比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。

但酒香主要决定于葡萄浆果的含糖量,也就是葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高,酒香就越浓。

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第三类香气 | 陈酿香气 or 橡木味

葡萄酒的成熟过程是从酒香的消失开始的,与此同时,醇香开始形成。葡萄酒醇香的形成主要有以下几种来源。

葡萄酒的果香向醇香转化。在环合作用、氧化作用等化学反应下,葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化,从而减轻其果味特征。

同时各种气味趋于平衡、融合、协凋,果香越浓的葡萄酒,其醇香也越浓。

单宁的变化也是葡萄酒醇香的构成部分。在葡萄酒的成熟过程中,优质丹宁变成了具有气味的挥发性物质,并最终体现在醇香里。

当葡萄酒在橡木桶中成熟时,橡木溶解于葡萄酒中的芳香物质也是醇香的构成成分,特别是容积较小的新橡木桶。

在这里,必须要遵守所谓的平衡规则:橡木味不能掩盖其它香气,也不能只由橡木味构成醇香,否则就是人为的香气。

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干货 / 什么缔造了复杂的香气

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葡萄品种

世界上的葡萄品种成千上万,不同品种所含的化学物质不同,其香气和味道也不一样,酿造出来的酒自然就具有别具一格的特色。

除了品种本身,葡萄的种植方式也会影响葡萄酒的香气形成。

通常为了让葡萄获得更丰富更复杂的香气和风味物质,会对葡萄的产量进行控制。

对同一株葡萄藤来说,它所产的果实越多,每颗果实积累的香气和风味物质就可能越少。

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风土

如果你和一些葡萄酒专家和爱好者谈论葡萄酒,你一定会发现他们时不时会提到“风土”这个词。

“风土”是一个很复杂的概念,一般用来指代跟葡萄生长相关的一整套生态系统,包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素,这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累,从而影响到最终酿成的葡萄酒。

不过,风土对不同葡萄品种的影响并不一样。有些品种如果种植在不同的风土环境中,会产生非常明显的香气和风味差异,而有些品种则不会有这么明显的改变。

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发酵和陈酿

就像厨师的厨艺可以影响菜肴的香气和味道一样,酿酒师对发酵、陈酿过程的控制和管理也会影响葡萄酒的香气和风味。经验越丰富、技艺越高超的酿酒师就越能让葡萄酒产生非同一般的香气和风味。

酿酒师可以通过多种方法来影响葡萄酒的香气,比如浸皮时间、发酵时间、发酵容器、橡木桶类型(美国橡木桶或法国橡木桶)和橡木桶大小(小橡木桶或大橡木桶)等酿酒师可以干涉的因素都会让最后得到的葡萄酒具有特殊的香气和风味。

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